手游中不出牛头的原因主要有以下几点：

技能操作问题：

在端游中，牛头的WQ技能连招可以通过机械键盘完美连接，但在手游中，这两个技能的连按却没有反应，导致牛头失去了开团能力和灵魂。

英雄平衡调整：

有观点认为，牛头在手游中变得相对较弱，这可能是因为游戏内出现了太多强悍的新英雄，使得牛头与其他英雄相比有了明显的差距。

游戏机制差异：

手游与端游在操作方式和游戏机制上存在差异，牛头的技能在手游中可能无法像在端游中那样发挥出应有的效果，这可能是开发者没有将牛头纳入手游的一个原因。

综上所述，手游中不出牛头的原因主要是技能操作问题、英雄平衡调整以及游戏机制差异。