要正确切割羊肉，您可以遵循以下步骤：

去除粘膜：

首先，将羊肉的粘膜彻底去除，因为粘膜会影响口感，使肉质变硬。

横切羊肉：

接着，横切羊肉，确保刀刃与羊肉的纹理垂直。这样切出的肉质更加有劲道。

按压肉块：

在切割过程中，用手的两三根手指轻轻按压肉块，而不是用手掌压，这样可以使肉质更加平整。

逆着纹理切：

如果需要切成丝，应逆着羊肉的纹理切，这样切出的羊肉丝不容易断裂，口感更加鲜嫩。

使用保鲜膜：

如果要将羊肉切成卷，可以用保鲜膜包裹起来，然后放入冰箱冷冻室冷冻，这样可以方便后续的切片和切丝操作。

通过以上步骤，您可以切出既美观又美味的羊肉片和丝。记得在切割过程中保持刀具的锋利度，以便更好地控制切割的厚薄和形状。